Ako niste bili upoznati sa japanskom kuhinjom, možda ne biste pomislili da postoji nešto posebno japansko u katsuu, jednostavnom jelu od pohanih i prženih kotleta.
Ali ako ste ikada bili u restoranu u japanskom tržnom centru, videli ste da se, baš kao pica u SAD, katsu tako čvrsto etablirao u kulturi ishrane da bi se mogao smatrati osnovnom nacionalnom hranom za udobnost. To je lako jelo za voleti. Sočni pileći ili svinjski kotleti u neverovatno hrskavom sloju zlatno-braon mrvica hleba, sa slatko-slanim sosom i prilogom od hrskavog seckanog kupusa i belog pirinča na pari, jednostavan je i ukusan obrok za nedelju dana, bilo da ga kupujete u restoranu ili ga pržite u sopstvenoj kuhinji.
S obzirom na to koliko su mrvice hleba u panko stilu ovih dana popularne, čak i u nejapanskim receptima, zapravo ne postoji suštinska razlika između katsua i bilo kog drugog stila pohovanih i prženih kotleta. Odlikuju ga samo dve stvari. Prvo, kacu se mora napraviti od panko mrvica (za razliku od pohovanih kotleta u evropskom stilu, gde se panko može povremeno zahtevati, ali nije uslov). I drugo, mora se poslužiti sa katsu sosom. Katsu jednostavno ne bi bio katsu bez velike kišine gustih, slanih i slatkih stvari u stilu Vorcestershirea.
Imamo sopstvenu domaću verziju sosa koja će vas oduševiti ukusom, ali iskreno, za mene je katsu sos nešto poput kečapa: domaća verzija nikada neće pobediti Hajnca. Osim, u slučaju katsu sosa, brend je Bull-Dog. Boca sa belim poklopcem je stalni deo mog frižidera od vremena mojih najranijih sećanja, a njen ukus je blisko povezan sa katsuom u mom umu.
Reč “katsu” je gairaigo, japanski izraz za reči pozajmljene iz drugih jezika. Najjednostavniji fonetski prevod “kotleta” na japanske vokalizacije je katsuretsu, što je zauzvrat skraćeno na katsu. Dodajte ton — kinesko-japansku reč za „svinjetinu“ — ispred toga i dobićete tonkacu, ili pohane pržene svinjske kotlete (ne mešati sa tonkotsuom, koji je čorba od ramena na bazi svinjetine).* Shvatate? Dobro. Pređimo na zabavnije stvari.
Izbor mesa
Katsu se najčešće pravi od svinjetine, a piletina je na drugom mjestu, iako govedina ili čak šunka ili hamburger nisu neuobičajeni u dijelovima Japana. Obično se držim svinjetine ili piletine, ili čvrstog tofua ili tempeha ako sam raspoložen za verziju bez mesa.
Kada koristite svinjetinu, želite da kotleti budu lijepi i masni kako bi ostali sočni tijekom kuhanja. Najdraži su mi svinjski file. Također možete koristiti odreske od svinjskog lungića, bilo bliže lopatici (odrezaci s oštricom) ili što je moguće bliže pečenki. (Odrezci odrezani sa stražnjeg kraja oštrice u biti su isti kao oni odrezani od prednjeg kraja pečenice, gdje se spajaju dva dijela.) Izbjegavajte kotlete od rebara odrezane po sredini, koji su bolji kada su debeli i pečeni u tavi ili na roštilju. Sve dok ima dobre brazde masnoće i mješavinu svijetlog i tamnog mesa, bit će dobro.
Zatražite kotlete koji imaju između četiri i pet unci po komadu i nježno ih istucite na debljinu od četvrt inča. Najlakši način koji sam otkrio da to učinim je da otvorim strane čvrste vrećice s patentnim zatvaračem, stavim kotlet unutra i nježno ga udarim batićem za meso ili dnom teške tave. Bezobzirno udaranje može dovesti do poderanog mesa i rupa: želite koristiti čvrst, ali nježan pritisak, radeći na neravnim mjestima.
Uz piletinu, prsa ili batak će biti sasvim u redu, iako ih treba tretirati malo drugačije. Pileći bataci bez kostiju i kože mogu se tretirati vrlo slično svinjskim kotletima: samo ih istucite u vrećicu s patentnim zatvaračem.
Rezanje pilećih kotleta
Cijele polovice pilećih prsa su prevelike (pogotovo s obzirom na ogromne piliće koje ovih dana možete pronaći u supermarketima), pa je prvi korak da ih razdijelite na kotlete. Lako je to napraviti—ako to nikada prije niste radili, samo slijedite ovaj vodič korak po korak ili gornji videozapis. Nakon što su podijeljeni, mogu se istući kao svinjski ili pileći bataci.
Drugi problem s pilećim prsima je što su nemasna i sklona sušenju.
Iz opsežnih ispitivanja znam da i puretina i piletina mogu imati koristi od mokre ili suhe salamure. Obrada mesa, bilo natapanjem u otopini slane vode (mokro salamurenje) ili soljenjem i ostavljanjem da odstoji nekoliko sati (suho salamurenje), uzrokovat će malo razgradnju njegove proteinske strukture, što zauzvrat sprječava istiskivanje vlage tijekom kuhanja.
Piletina s lijeve strane je posoljena i odmarana nekoliko sati prije pohanja i prženja, dok je piletina s desne strane posoljena, pohana i odmah pržena. Jasno možete vidjeti da je slana piletina ispala punašnije, sočnije teksture. Je li piletina bez salamure bila loša? Ne, nikako. Ali ako ste u žurbi, toplo preporučujem da koristite pileće batake ili masnije svinjske kotlete, koji su manje skloni isušivanju od pilećih prsa. Ako koristim prsa, posolila bih ih i ostavila da odstoje minimalno tri do četiri sata.
Paniranje
Kotleti se rade klasičnom tehnikom pohanja udubljenjem u brašno, umakanjem u jaje i premazivanjem krušnim mrvicama. Najlakši način da to učinite je da stavite brašno, razmućena jaja i panko u tri plitke zdjele, tanjure za pitu ili tanjure s rubom. Radeći s jednim po jednim kotletom, prebacite ga u brašno jednom rukom (označite ovo kao “suha” ruka) i okrenite ga da premažete, zatim ga podignite istom rukom i prebacite na tanjur za jaja. Drugom rukom (“mokrom” rukom) okrenite ga da premažete jaje, podignite, pustite da višak ocijedi i prebacite na krušne mrvice. Suhom rukom podignite krušne mrvice i zagrabite ih na kotlet, a zatim pritisnite prema dolje da se zalijepe. Nakon što je temeljito premazan, možete sigurno podići kotlet suhom rukom, okrenuti ga i nastaviti utiskivati mrvice u njega dok se posvuda ne stvori debeli sloj.
Pohani kotlet prebacite na tanjur, pa isto ponovite s ostalima.
Uvijek sam se pitao jednu stvar: zašto se gnjavimo umakanjem kotleta u brašno prije nego što ih umočimo u jaje? Zasigurno će se jaje dovoljno dobro zalijepiti za goli pileći kotlet da dobije dobar premaz od krušnih mrvica, zar ne?
Jasno možete vidjeti da brašno doista pomaže u stvaranju ravnomjernijeg sloja, što zauzvrat dovodi do ravnomjernijeg tamnjenja. Ako ste ikada pokušali obojiti zid bez prethodnog nanošenja temeljnog premaza, upoznati ste s efektom mrlja koji se vidi na kotletu s desne strane. Brašno je kao temelj svijeta pohanih i prženih kotleta. Posipanje brašnom također pomaže u proizvodnji sočnijeg mesa: budući da je piletina bez brašna imala ćelave mrlje na kojima je premaz bio potpuno skinut, dio osjetljivog pilećeg mesa došao je u izravan dodir s vrućim uljem, uzrokujući da postane žilavo i na mjestima se osuši. Preskakanje brašna je primamljiv prečac, ali treba ga izbjegavati.
Prženje
Prženje katsua vrlo je jednostavno. Jedina stvar o kojoj treba brinuti je upravljanje temperaturom. Prehladno, i vašim će krušnim mrvicama trebati predugo da postanu hrskavi, dopuštajući da se meso prepeče. Previše hladno, pa će se oljuštiti prije nego što se stignu. Prevruće i izgorjet će prije nego što je meso gotovo. Želite dosegnuti najbolju temperaturu od oko 300 do 325°F (150 do 160°C). Zagrijavam oko trećinu inča ulja na dnu velike tave od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika dok ne dostigne oko 350°F (175°C) na termometru s trenutnim očitanjem, kako bih objasnio pad temperature do kojeg dolazi kada dodate kotlete.
Važno je koristiti dovoljnu količinu masti, iako točna vrsta nije prevažna. Koristite bilo koje ulje neutralne arome s relativno visokom točkom dimljenja. Ulje kanole i biljno ulje su u redu; ulje od kikirikija, mast ili druge visoko zasićene masti dat će vam nešto oštrije rezultate.
Mnogi recepti preporučuju okretanje samo jednom tijekom kuhanja, ali otkrio sam da višestruko okretanje zapravo rezultira ravnomjernije zapečenim kotletima. Ključno je pustiti ih da se peku s prve strane dok se pohanje ne stegne dovoljno da možete okrenuti bez struganja. Oko minute i pol je dobro. Zatim pecite s druge strane još minutu i pol, a preostalo vrijeme provedite često okrećući kotlete dok ne porumene savršeno.
Ako želite biti pravi perfekcionist u vezi s tim, možete pokušati zabiti termometar u meso kako biste izmjerili njegovu spremnost. Za pileća prsa ili svinjetinu kuham na oko 140°F (60°C). Za pileće batake to je više kao 150°F (66°C). Ali iskreno, čak i ako malo prepečete meso, to je pripravak koji prilično oprašta, stoga ga nemojte previše znojiti. (Također nije lako dobiti pouzdano očitanje, s obzirom na to koliko su kotleti tanki.)
Katsu se obično poslužuje sa štapićima, što znači da ćete ga morati izrezati u kuhinji prije nego što stigne na stol. Oštrim nožem narežite kotlete na tanke trakice.
Sastojci
- 2 polovice pilećih prsa bez kostiju i kože, oko 8 unci (225 g) svaka; ili 4 pileća batka bez kostiju i kože, svaki od 4 do 5 unci (110 do 140 g); ili 4 svinjska fileta bez kostiju, svaki od 4 do 5 unci (110 do 140 g)
- Košer sol i svježe mljeveni crni papar
- 1 šalica višenamjenskog brašna (oko 5 unci; 140 g)
- 3 velika jaja, dobro istučena
- 1 1/2 šalice panko krušnih mrvica u japanskom stilu (oko 5 unci; 140 g)
- Biljno ulje, ulje uljane repice ili kikiriki, za prženje
Za posluživanje:
- Zeleni kupus sitno narezan
- kriške limuna
- Kuhana bijela riža kratkog zrna
- Kiseli krastavci na japanski način (sunomono), po želji
- Domaći ili kupovni tonkatsu umak
Uputstvo
Ako koristite pileća prsa: Izrežite svaku polovicu prsa na 2 kotleta. Stavite ih, jednu po jednu, u čvrstu vrećicu s patentnim zatvaračem i lagano istucite na debljinu od 1/4 inča pomoću mljevenja za meso ili dna teške tave od 8 inča. (Pogledajte ovaj vodič za upute korak po korak.) Začinite velikodušno solju i paprom. Za najbolje rezultate, ostavite ih da odstoje u hladnjaku najmanje 4 sata i do preko noći nakon začinjavanja. Prijeđite na korak 3.
Ako koristite batake ili svinjske kotlete: Stavite batake ili kotlete, jedan po jedan, u čvrstu vrećicu s patentnim zatvaračem i nježno istucite na debljinu od 1/4 inča pomoću lopatice za meso ili na dnu teške tave od 8 inča. Obilno začinite solju i paprom. Odmah prijeđite na korak 3.
Napunite 3 široke, plitke zdjele ili tanjure s visokim rubom brašnom, razmućenim jajima i pankom. Radeći s jednim po jednim butom ili kotletom, udubite u brašno prvom rukom, otresajući višak. Prebacite u posudu za jaja, a zatim drugom rukom okrenite but ili kotlet da premažete obje strane. Podignite i pustite da se višak jaja ocijedi, a zatim prebacite u smjesu od krušnih mrvica. Prvom rukom zagrabite krušne mrvice na vrhu buta ili kotleta, zatim nježno pritisnite, okrećite kako biste osigurali dobar sloj mrvica s obje strane. Prebacite but ili kotlet na čisti tanjur i ponovite s preostalim mesom. Ako je ovo učinjeno kako treba, vaša prva ruka trebala bi dodirivati samo suhe sastojke, dok bi druga ruka trebala dodirivati samo mokre, čineći postupak manje neurednim.
Napunite veliku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika uljem od 1/3 inča. (Kako biste još više ubrzali, koristite 2 tave istovremeno.) Zagrijte na visokoj vatri dok ne počne svetlucati i jedva se stidi dimiti, oko 350°F (175°C) na termometru s trenutnim očitanjem.
Hvataljkama ili prstima lagano spuštajte kotlete u vruću masnoću, odlažući ih dalje od sebe kako vruća masnoća ne bi prskala prema vama. (Radite u serijama ako je potrebno.) Pržite, lagano vrteći tavu i okrećući kotlete da ravnomjerno porumene, i prilagođavajući toplinu prema potrebi za stabilan, snažan mjehurić (oko 300 do 325°F; 150 do 160°C), dok se donja strana ne stegne, oko 1 1/2 minute. Okrenite kotlete i pržite dok se druga strana ne stegne, oko 1 1/2 minute duže. Nastavite kuhati, često vrteći i povremeno okrećući, dok dobro ne porumene s obje strane, oko 3 minute duže. Prebacite na papirnate ubruse da se ocijede i odmah posolite. Ponovite s preostalim kotletima.
Narežite katsu na tanke trakice i odmah poslužite s nasjeckanim kupusom, kriškama limuna, bijelom rižom, japanskim kiselim krastavcima (po želji) i tonkatsu umakom.
Posebna oprema
Mliječ za meso, velika tava od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika, termometar s trenutnim očitavanjem.
One thought on “Tonkatsu ili pileći katsu (japanski pohovani svinjski ili pileći kotleti) recept”